Сыродел

Материал команды id040 Фламинго - творческий тур Дистанционная обучающая олимпиада по биологии, 2007

Сыродел

Сколько лет насчитывает родословная сыра — три столетия, пять, а может, десять? Не будем гадать, а лучше обратимся к одной из многочисленных легенд, рассказывающих о появлении этого замечательного продукта. Как-то аравийский купец Канан, собираясь в дальний путь по безлюдным местам, взял с собой финики и молоко, которое налил в обычный для кочевников сосуд — высушенный овечий желудок. Видимо, купец очень торопился, так как за целый день пути не сделал ни одной остановки, подкрепляясь на ходу одними финиками. Остановившись на ночлег, Канан решил испить молока. Однако его ждало разочарование — вместо молока из овечьего желудка потекла мутная водянистая жидкость, а внутри сосуда оказался белый сгусток. Изрядно проголодавшийся Канан все же съел кусочек этого сгустка и был приятно удивлен прекрасным вкусом и ароматом нового продукта. Так удалось получить первый сычужный сыр. Сычужными они называются потому, что для их приготовления молоко свертывается под действием сычужных ферментов. Этот фермент содержится в четвертом желудке молочного теленка (по возможности двухнедельного) и ягненка. Получить сычужный фермент из желудка взрослых животных нельзя, поскольку в их желудках вырабатывается другой фермент. Теперь ясно, почему в сосуде из овечьего желудка удачливый купец Канан вместо молока обнаружил белый сгусток. Действие сычужины пока до конца не изучено. Фермент сычуга вызывает распад белков. Наиболее интенсивно сычуг действует при 38—41°C. Силу фермента ослабляет солнце. Сычужным эффектом обладает сок некоторых растений, в частности подмаренника, чертополоха, семян шафрана и др. Правда, в соке этих растений содержится не сычужный фермент химозин, а пепсин. Последний также «заквашивает» молоко, но действие его весьма слабое, хотя в Древнем Риме соки этих растений и использовали для заквашивания молока при производстве сыров. Правда, качество сыров получали при этом низкое. В настоящее время все лучшие сыры получают с помощью сычужного фермента, вырабатываемого фабричным путем из сычужной части желудка телят-молочников. Учитывая огромные объемы сыроварения во всем мире, можно представить, какое количество химозина для этого необходимо иметь. Сейчас сложилось такое положение, при котором во всем мире испытывается острый дефицит сычужного фермента. Вот почему во многих странах активно ведутся поиски заменителя химозина и кое-где успешно. Полученный в результате свертывания молока сгусток затем подвергается длительной обработке, в результате которой из сгустка удаляется сыворотка и уменьшается его объем. При обработке сгустка производят его дробление, полученные белковые комочки (сырное зерно) для обсушки подвергают так называемому «второму нагреванию». Завершается процесс формованием сырной массы с последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы определенные условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ. Чтобы не «запутаться» в сырах, специалисты разработали специальную классификацию сыров по их жирности, консистенции и виду исходного продукта (молока); ну и конечно, по виду закваски, о чем мы уже говорили. Итак, по жирности сыры подразделяют на тощие (из снятого молока, нежирные), жирные (из цельного молока) и полужирные (из цельного молока, частично разбавленного снятым молоком). Существует также деление сыров на мягкие, полутвердые и твердые. И наконец, сыры отличаются по роду молока, из которого они сделаны: овечьи, коровьи, козьи и др. Так, некогда были известны сыры из молока буйволов, оленей. А что касается козьих сыров, то их ассортимент был в свое время широк, особенно во Франции, Швейцарии, Чехословакии. В Древней Греции и Древнем Риме в употреблении были преимущественно козьи, а также овечьи сыры. Кроме вкуса, главного компонента качества сыра, каждый его вид имеет и свой аромат, который образуют, как установили сыроделы, 42 химических соединения, возникающих в процессе брожения и созреванья сыра. Аромат некоторых сыров едва ли оставит кого-нибудь равнодушным. Правда, у одних от иного сырного аромата сразу же разыгрывается аппетит, другие же от этого аромата бегут прочь. В связи с чем припоминается сыр, о котором Джером К. Джером писал, что он был с запахом в 200 лошадиных сил, его запах чувствовался за 3 мили, а за «200 ярдов он валил человека с ног!» Так более 4 тыс. лет назад человек впервые познакомился с сыром. С тех пор он прочно занял место среди основных продуктов питания многих народов мира. Сыр, безусловно, один из древнейших продуктов питания. Однако его массовое производство было налажено в Европе лишь к середине XIX в., что позволило с наибольшей выгодой утилизировать молочные продукты. В различных странах Западной Европы стали возникать центры сыроварения. Так, Франция стала центром варки французских мягких сыров; Голландия — центром изготовления голландских (эдамских) сыров; Швейцария — центром швейцарских (эмментальских) сыров.

Требования к работающим по специальности сыродела: наличие диплома о начальном профессиональном образовании (училище, лицей) или наличие диплома о среднем профессиональном образовании (техникум, колледж).

Круг обязанностей сыродела: циркуляция оборудования (мойка, обработка, дезинфекция), подготовка сырья, отбор молока по качеству, определение физико-химических показателей молока. Переработка сырья: заквашивание, подогрев, сквашивание. Ведение технологического процесса приемки, выработки, созревания сыра: работа со сгустком (разрезка), формирование сгустка, удаление сыворотки, самопрессование, прессование, разрезка формы (пласта), прессование формы, соление, хранение в сырном подвале. Оформление технологической документации. Выполнение санитарных требований по выработке сыра. Ведение учета готовой продукции.

Необходимые знания: биохимия молока и молочных продуктов, технология молока и молочной продукции, технохимический и бактериологический контроль, микробиология, санитария и гигиена, экономика и организация производства, охрана труда.

Необходимые умения: навыки контроля качества молока и молочных продуктов, навыки обслуживания, правила эксплуатации оборудования, разбираться в устройстве оборудования, ведение процесса производства цельномолочной и кисломолочной продукции, ведение (обеспечение соблюдения технологии) процесса производства сыров, соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены, соблюдение техники безопасности.

Личностные качества: исполнительская дисциплина, проявление инициативы в работе, самостоятельно принимать решения в нетипичных ситуациях, умение передавать опыт, умение работать сообща, обязательство коллективной работы, способность работать независимо от других, умение договариваться с людьми, физическая подготовка.

Совмещение обязанностей по специальности: лаборант химического анализа.

Источники информации: http://www.samtel.ru/~cpo/delphi/2/pr74.htm, http://florela.ru/yogurt/milk/cheese/

Добавление от команды id115

Народы, обитавшие на территории современных Нидерландов, начали осваивать искусство сыроделия, переняв его у римнян в I веке до н.э. При этом они не только переняли процесс получения сыра, но и творчески переосмыслили сырную идею. Главными голландскими сыроделами стали крестьяне, которые производили столько сыра, что его хватало и для семьи, и для продажи. Сам сыр превратился в подобие валюты. Известно, что голландские моряки платили сыром портовые налоги.

Главными экспортируемыми сырами Голландии являются эдамский сыр, названный так в честь портового города, и гауда. Гордостью голландского сыроделия являются и плесневые сыры, например, доруваэл.

У нас вызывает гордость (мы живем в Лотошинском районе), что первый русский сыроваренный завод появился в 1812 году в Лотошине, в имении Ивана Сергеевича мещерского, расположенном, в то время, в Тверской области. Сырных дел мастером номер один стал Иоганн Мюллер, приглашенный на работу в имение Мещерского в начале XIX века. Будучи швейцарцем, сначала он начал варить сыр эмментальского типа, а вслед за ним перешел на производство голландских сыров - более соленых и острых, вкус которого столичная знать оценила задолго до начала местного производства. Они доставлялись из Голландии.Аристократам больше всего пришелся по вкусу самый остропахнуший сыр, даже вонючий: лимбургский.

Запах лимбургскогосыра схож с запахом грязных носков. Это сходство послужило основанием для научного открытия, получившего в 2006 году альтернативную Нобелевскую премию. Голландские биологи Барт Кнолс и Рурд де Йонг убедительно доказали, что самку малярийного комара с одинаковой силой привлекает "аромат" как человеческих ног, так и лимбургского сыра. Разгадка в том, что для ферментации лимбургского сыра используются бактерии, которые в естественных условиях живут на нашей коже.

Массове же знакомство с голландским сыром приходится на первую половину XX века. Российские сыроделы на основе производства популярных голландских сыров создали унифицированную технологию и выпустили сыр с общим названием "голландский". Вслед за ним появились костромской, ярославский, пошехонский, угличский, которые стали также входить в эту группу сыров.

Источник информации: журнал "Вокруг света" №3 март 2008г.