Сомелье

Материал команды id022 Максимум - творческий тур ДОО по биологии 2007 "Незнакомая биология".

Сомелье

Сомелье́ (фр. sommelier) [sɔməlje] или виночерпий — работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту. Сомелье составляет винную карту, занимается дегустацией вин и даёт рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана.

Немного истории

Слово соммелье произошло от старинного французского слова "sommerier", которое само происходит от слова "bete de somme", что в переводе означает "вьючное животное". На старом французском "sommerier" означало водитель вьючного животного, а также существовало слово "soumeliere", которое переводилось как женщина этого водителя. Затем в 1316 году соммелье назывался человек при королевском дворе, который был ответственнен за транспортировку багажа, а позже за белье, посуду, провизию и винный погреб. До 1690 года, соммелье при королевском дворе это человек, который подготовливал приборы и выбирал вина для стола. Затем все остальные функции исчезли и на сегодняшний момент соммелье - это хранитель винного погреба в ресторане. 

Современный сомелье

Соммелье ревностно охраняет свой винный погреб, который он должен заполнять по мере необходимости. В этой связи соммелье часто встречается с различными производителями вин или посещает их погреба для того, чтобы отыскать "драгоценные жемчужины" для своей коллекции. Чтобы сделать правильный выбор и иметь достойную карту вин, одновременно разнообразных и оригинальных, соммелье полагается на свой многолетний опыт дегустаций и знаний. Но также соммелье берет в расчет и специфику ресторана. Это очевидно, что для ресторана предлагающего рыбные блюда выбор вин будет совершенно специфичным. Также соммелье отвечает за все алкогольные напитки, ликеры. Соммелье лично проверяет во время доставки все заказанные бутылки, их общее состояние и этикетки. После того, как бутылки аккуратно разложены в погребе, соммелье должен следить за их правильным хранением. Не надо забывать, что некоторые бутылки буквально бесценны. Соммелье находится в ресторане во время работы. Это он, после того, как посетители сделали свой выбор блюд, посоветует какое вино более гармонично подойдет к их заказу. Соммелье помнит наизусть все вина представленные в его карте вин, которая иногда может включать более сотни наименований. Целью его диалога является желание угодить клиенту, его пожеланиям, вкусам и бюджету. Часто соммелье имеет особые доверительные отношения с постоянными клиентами, но также должен уметь войти в доверие к новым клиентами, часто иностранцам. И наконец соммелье руководит подачей вина к столу, что представляет собой целое искусство. Вначале соммелье презентует вино, его платье, его цвет, затем небольшая дегустация для клиента, и лишь потом разливает вино по бокалам.

Как получить специальность

В нашей стране нет специальных учебных заведений где можно было бы получить данную специальность. Но профессия очень востребована, поэтому в нашей стране работают школы сомелье-Школа сомелье при «Галерее французских вин», Школа сомелье при компании "Виником", Консультационный Центр "Энотрия - Винный Мир"

Добавление от команды id005 ББА

Сомелье (sommelier) - французское слово, аналогов которому не существует ни в английском, ни в русском языках, и поэтому оно требует пояснения. Согласно определению, предложенному Жоржем Пертюизе (Georges Pertuiset), президентом Союза Сомелье Франции, сомелье - это «человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал». Хороший ресторан сегодня уже трудно представить без сомелье - почти все менеджеры соглашаются, что за вина и напитки (которые в настоящее время составляют от 40 до 60 процентов оборота гастрономических заведений) должен отвечать специально подготовленный человек. Когда в ресторане работает грамотный сомелье, то подача вина, коньяка или какого-нибудь другого напитка может превратиться в запоминающуюся церемонию и поднять продажи. В обязанности сомелье, как правило, входит составление винной карты и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане. В случае, если у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу о нем. Сомелье часто бывает ответственным за закупку вина или, как минимум, участвует в обсуждении заказываемых партий. Поэтому, помимо владения общей информацией о винах и их достоинствах, ему необходимо хорошее знание рынка. И если сомелье берет на себя ответственность за соотношение цены и качества вина, он должен внимательнее относиться к выбору поставщиков. И все же основной вопрос, которым занимается сомелье в ресторане, это рекомендации по выбору и обеспечение грамотной подачи напитков гостям. В связи с этим сомелье называют источником добавленной стоимости вина в ресторане. Сомелье, работающий в ресторанном зале, становится психологом - ему приходится угадывать настроение своих клиентов, иногда определять их социальный статус и происхождение. Порой работа сомелье требует изрядного чувства юмора и изобретательности. Сомелье-практики знают: если пирующей компании не хватает тамады, им нужно быть готовым исполнить его роль. По мнению главного сомелье Франции Жоржа Пертюизе, сомелье обязан быстро ловить мысли клиента. Для того, чтобы предложить набор напитков к заказанным блюдам, у сомелье как правило, бывает две-три минуты, и излишняя задумчивость может произвести удручающее впечатление на клиента. Выбор, сделанный в столь экстремальных условиях, должен быть точным: в ресторане гость «вкладывает свои деньги (часто немалые) в предприятие, касающееся его вкуса и потому особенно деликатное». Профессию сомелье часто сравнивают с ремеслом актера. При этом подразумевают не только артистизм и изящество манер, необходимые при сервировке. По мнению французского мэтра, это сравнение оправдано: искусный сомелье каждый раз преподносит хорошо известные ему самому вина с той же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о недавнем открытии - так же, как хороший актер при каждом исполнении давно заученной роли доходит до откровения. "Некоторые клиенты видят во мне только человека из «обслуживающего персонала». Такие быстро заказывают вино по номеру, выставленному в карте, и не нуждаются в каком-либо общении. Но многие клиенты - и таких все больше - хотят получить информацию о вине, которое они воспринимают как часть кухни, как часть атмосферы ресторана, как нечто очень утонченное. Для подобных клиентов и предназначена работа сомелье и официанта, умеющих сделать подачу вина церемонией» Джозеф Спелман (Joseph Spellman), сомелье чикагского ресторана Charlie Trotter's, лучший сомелье 1997 года по версии французской организации Sopexa." "Сделать вино - это дать старт новой жизни. Ведь у вина, как и у человека, есть периоды детства, юности, зрелости и старости; к сожалению, как и человек, оно умирает. В процессе эволюции в бутылке вино может повести себя как угодно, и результат всегда непредсказуем. Вино имеет свой характер, свою манеру поведения и свои отличные черты - плохие или хорошие. Как не бывает двух одинаковых людей, так не бывает и двух одинаковых вин. Не может быть и двух абсолютно одинаковых бутылок, даже если вино в них одного года урожая и с одного виноградника. Пожалуй, именно эта отличительная особенность вина - его разнообразие, - увлекает меня больше всего. И чем больше я узнаю о вине, тем интереснее мне становится. Профессия сомелье еще очень молодая, а в России ее возраст можно назвать просто младенческим. Тем не менее, я бы сказала, что это уже одна из модных и самых стильных профессий". Сидоров А. - президент РАС, основатель движения сомелье в России, член и председатель конкурсов сомелье в России и за рубежом.

• Швец Павел - победитель 1 Российского конкурса сомелье • Григорьева Юлиана - победитель 2 Российского конкурса сомелье • Басов Владимир - победитель 3 Российского конкурса сомелье • Панасенко Антон - победитель 4 Российского конкурса сомелье • Кравченко Павел - победитель 5 Российского конкурса сомелье • Саркисян Артур - победитель 6 Российского конкурса сомелье

[1]