Пармезан
Пармезан относится к продуктам марки DOP (Denominazione di Origine Protetta - Защита по Происхождению). Производство сыра тщательно контролируется Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano [Консорциум производителей сыра пармиджано реджано].
Пармезан относится к твердым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает до 36 месяцев. Для производства пармезана в год требуется молоко 270 тыс. коров. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока. Головка созревшего сыра имеет диаметр 35 - 45 см, массу 24 - 40 кг. Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая. Пармезан имеет острый насыщенный вкус и глубокий аромат.
Сорта пармезана:
Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) - молодой сыр, срок созревания 12 - 18 месяцев. Его можно есть как в качестве аперитива, так и на десерт. Хорошо сочетается с фруктами: дыней, персиками, грушей, инжиром, виноградом, киви. Parmigiano Reggiano vecchio созревает 18 - 24 месяца. Parmigiano Reggiano stravecchio - старый сыр, созревает 24 - 36 месяцев. Лучше всего употреблять в тертом виде. Первые письменные упоминания о пармезане относятся к XIII веку. К 1200-1300 годам технология производства сыра была уже настолько отточена, а вкус настолько уникален, что особым законом запрещалось вводить какие-либо технические усовершенствования в производство или рецепт "пармиджано-реджано".
Технология производства
Технология производства пармезана полна нюансов и ограничений. Вот как описывает ее журнал Гастроном: "Для приготовления сыра используется только молоко коров, рожденных и выращенных в небольшой части Италии, ограниченной областями городов Парма, Реджо Эмилия, Модена, Мантуя и Болонья. Рацион буренок строго регламентирован: только трава с местных лугов или свежевысушенное сено, заготовленное там же. Нарушение пищевой диеты может привести к абсолютной непригодности молока, в котором, кстати, нет никаких пищевых добавок. Частично обезжиренное молоко вечерней дойки смешивается с цельным утренним, затем в него добавляют натуральные ферменты. В нагретую до 33-34 градусов смесь вводится закваска, получаемая из желудочного сока молочного теленка. Через 10 минут образуется сырный сгусток. Его разрезают на очень мелкие кусочки и доводят температуру до 55-56 градусов. После удаления сыворотки сыр варят примерно час и оставляют доходить на 6-7 часов, а потом перекладывают в деревянные формы. На их внутренней стороне есть мелкие выпуклости, благодаря которым на всей боковой поверхности готовой головки появятся пунктирные надписи "пармиджано-реджано". В этих формах сыр на несколько дней оставляют под гнетом, после чего помещают в насыщенный солевой раствор. Когда сыр хорошенько просолится, его раскладывают на полки, где он должен пройти долгую выдержку - минимум 12 месяцев. Больше всего ценится тот, что 'подождал' 24-36 месяцев, находясь все это время в особом пармском микроклимате.
И все это не простые шаманские танцы зараженных снобизмом и жаждой последующей наживы производителей. За строгим соблюдением технологии производства следит Консорциум дель Формаджо Пармиджано-Реджано - серьезная организация, без положительной оценки которой продукт вряд ли будет удостоен чести носить столь гордое имя.
Пармские слухачи
Пармезан - не только история и кулинария, это еще и искусство. В Италии существует специальная профессия, которая называется "пармские слухачи". Слухачи распознают зрелость головок пармезана музыкальным способом - ударяя по сыру серебряными молоточками.
На родине пармезан называют "грана" - за его гранулярный, зернистый вид на изломе. Созревший пармезан имеет приятный острый аромат и солоноватый плотный вкус. Он довольно трудно режется, поэтому перед употреблением его обычно натирают.
Подают пармезан обычно на десерт с фруктами - виноградом и грушами, яблоками, персиками, орехами, инжиром и киви.
