Команда школы №7 посёлка Шолоховского Белокалитвинского района Ростовской области/Донская кухня

Донская кухня в произведениях писателей.

В произведениях многих писателей упоминаются различные блюда. Есть блюда, которые мы не только не пробовали, но и не слышали о них. Поэтому очень хотелось бы узнать рецепты их приготовления. Было бы интересно приготовить некоторые блюда, а может и целый обед, например, какой подавали в трактирах в начале XIX века. Многие писатели неплохо разбирались в кулинарии. Разве мог автор, не знакомый с кулинарией, так профессионально описывать обеденные столы в своих произведениях. Мы приведем несколько примеров рецептов приготовления блюд, которые упоминаются в различных произведениях донских писателей. Вы сможете убедиться в их вкусовых качествах, когда приготовите эти блюда сами.

Чехов Антон Павлович

Жареные гуси мастера пахнуть,-сказал почетный мировой судья, тяжело дыша. (Сирена)

Гусь жареный

Яблок-200 г, жира для яблок-5 г, сахара-1г, птицы-240г, жира для жарки-5г, соли-по вкусу, мясного сока-50г. Яблоки помыть, очистить от кожицы, разрезать на дольки и удалить сердцевину с зернами. Положить на сковородку, смазанную сливочным маслом или жиром птицы, посыпать сахаром, поставить в духовой шкаф и испечь до готовности (7-12 минут). Выпотрошенную, зачищенную, обмытую и заправленную тушку птицы натереть солью внутри и снаружи. Положить на противень спинкой вниз, полить жирного гуся горячей водой. После этого поставить в разогретый духовой шкаф и жарить до готовности, поливая тушку через каждые 10 минут вытопившимся жиром и жидкостью. Если птица старая и ее мясо жестковато, следует подлить горячего бульона или воды и тушить в сотейнике, накрытом крышкой. По окончании жарки птицу слегка охладить и разрубить порционными кусками, жир слить, в сотейник влить воду или бульон, прокипятить и полученный мясной сок процедить. Жарить гуся можно также кусками, для этого сырую подготовленную тушку разрубают порционными кусками и готовят по указанной рецептуре. При подаче на стол на тарелки положить порцию мяса, гарнировать печеными яблоками и полить мясным соусом.

Остап Вишня (Губенко Павел Михайлович)

Сердце у вас колотится, и дышите вы глубоко и часто. Вы уже видите этого карпа либо фаршированным, либо маринованным, либо просто жареным. (Карп)

Карп жареный

750 г рыбы (или 500 г готового филе), по 2 ст. ложки растительного масла и муки, зелень петрушки или укропа, соль, черный молотый перец по вкусу. Подготовленную рыбу промыть, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить в растительном масле. Подавать жареную рыбц, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки, сельдерея или укропа. На гарнир к рыбе можно подать жареный картофель или картофельное пюре, рассыпчатую гречневую кашу, салат из квашеной или краснокачанной капусты, свежие или соленые огурцы, помидоры. Карп фаршированный на 750 г рыбы-100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сметаны .1 головка лука, 1 ст. ложку муки и 3 ст. ложки масла. Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком, вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5-6 минут вынуть, облить сметаной и опять поставить в шкаф на 3-5 минут, поливая с ложки образовавшимся соусом. Длительность запекания рыбы зависит от температуры духового шкафа и размера рыбы. Рыбу лучше всего подать на стол на этой же самой сковороде или же переложить на подогретое блюдо вместе с соком. К рыбе подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки. Таким же способом можно приготовить карася или сазана.

- Дорогие, верно, нынче утки? Но вы не обращайте на это внимание, а сразу же принимайтесь готовить янтарный суп из дикой утки... (Как варить суп из дикой утки)

Суп из дикой утки

На 1 крякву-1,5л воды, 3-4 луковицы, 3-4 помидора, 2-3ст. ложки сливочного масла, 1ст. ложка муки, 1 сырое яйцо. Соль, красный перец, корица, зелень, чеснок-по вкусу. Подготовленные тушки кладут в холодную воду и варят 1-1,5 часа, затем мясо вынимают. Мелко нарезают репчатый лук и поджаривают его на сливочном масле до розового цвета. Кладут поджаренный лук в кипящий бульон, добавляют туда мелко нарубленную зелень петрушки и кинзы и кипятят 10-15 минут. Затем шумовкой вынимают лук и зелень из бульона и опускают в кастрюлю на 3-5 минут спелые помидоры. Вынимают помидоры, разминают их в отдельной миске и с мелко нарубленным чесноком и жидкость сливают в бульон, чтобы придать ему кисловатый вкус. Добавляют в бульон немного корицы и красного молотого перца. Муку пассеруют со сливочным маслом, разводят бульоном и добавляют в кастрюлю. Разболтанное сырое яйцо вливают в кипящий бульон, энергично размешивают и снимают кастрюлю с огня. Готовый суп заправляют мелко нарубленной зеленью. Сваренных раннее уток разрезают на куски, смешивают с извлеченным из бульона луком, мякотью помидоров и чеснока, добавляют сливочное масло, немного бульона, посыпают красным перцем и пассированной мукой. Тушат на слабом огне 5-10 минут. Готовое блюдо посыпают мелко нарубленной зеленью.

Шолохов Михаил Александрович

Вареники со сметаной-тоже святая еда, лучше любого причастия, особливо когда их, милушек моих, положат тебе в тарелку побольше, да ишо раз побольше, этак горкой, да опосля нежно потрясут эту тарелку, чтобы сметана до дна прошла, чтобы каждый вареник в ней с ног до головы обвалялся. (Поднятая целина)

Вареники с творогом

На 500 г творога-3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 2 стакана пшеничной муки, 2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки масла. В холодной воде или молоке (1/2 стакана) взбить сырое яйцо, добавив неполную чайную ложку соли. Всыпать 2 стакана просеянной муки и замесить крутое тесто. Творог пропустить через мясорубку, прибавить в него сахар, желток, столовую ложку растопленного масла, 1/2 чайной ложки соли и все это хорошо перемешать. Тесто раскатать очень тонко, металлической выемкой или стканчиком вырезать кружки, смазать их взбитым белком, положить на каждый кружок по чайной ложке творожной массы, а края соединить и защипать. За 10 минут ждо падачи на стол вареники опустить в подсолнечный кипяток и варить, пока они не всплывут. Затем вынуть их шумовкой, сложить на блюдо или в салатник, полить растопленным маслом и подавать со сметаной или с фруктовым сиропом.

А неплохо бы к обеду кусок баранинки, этак фунта на четыре, смолотить! Особливо-жареной, с жирком, или, на худой конец, яишни с салом, только вволю....(Поднятая целина)

Баранина жареная

Кусок баранины (ножку, почечное место) обмыть, зачистить, посыпать солью и целым куском положить на противень или сковороду; полить баранину 2-3 ст. ложками растопленного масла, поставить в духовой шкаф и жарить до готовности, периодически поливая образовавшимся соком. Готовую баранину нарезать ломтиками, уложить на блюдо, прибавить гарнир-картофель отварной с маслом или жареный, а также можно фасоль в томате или масле, посыпать зеленью петрушки или укропом и полить процеженным соком.

Яичница с салом

Яйца-2шт., сало-шпик-45г, соль Сало нарезать мелкими кубиками или тонкими ломтиками и поджарить (можно добавить лук-20г). Залить яйцами, посолить и довести до готовности. Яичницу посыпать зеленью петрушки или зеленым луком.

План у деда Щукаря был гениально прост: подстеречь курицу, осторожно схватить ее и обезглавить, чтобы наварить каши с курятиной и тем самым снискать себе в бригаде почет и уважение. (Поднятая целина)

Полевая каша

На 2 стакана пшена-0,6 кг курицы, 100г сала, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки. подготовленную курицу нарубить небольшими кусочками, положить в подсоленную кипящую воду и варить до полуготовности, после чего добавить промытое пшено и варить до готовности. Сваренную кашу заправить нарезанным луком, зеленью петрушки и салом.

Солоухин Владимир Алексеевич

Уха донская

Только что пойманную и хорошенько очищенную рыбу кладут в котел (ведро, большую кастрюлю) и начинают варит. Когда вода закипит, опускают ее в большое количество красных, нерезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посудине, отделяют кожицу и получившуюся красную горячую жижу опять выливают в котел с ухой. Таким образом вся уха получается красного цвета и кисловатого вкуса. (Рыбий бог)

Карп в рассоле

Только что пойманных и хорошо очищенных карпов варят в течение 10-15 минут в тузлуке, то есть вот именно в рассоле, в очень-очень соленой воде. Потом их вынимают на большое блюдо рядами. Каждый ряд пересыпают мелко рубленным укропом, измельченной петрушкой, измельченным чесноком, перцем, раздавленным душистым горошком. Карп остывает и одновременно пропитывается специями и пряностями. Можно этих карпов есть через час, через два, но можно и на другой день. Чем больше они стоят (в холодном месте), тем душистее становятся. (Рыбий бог)