Казачья кухня
Академик И.П.Павлов
Содержание |
Введение
|
Чтобы выявить, какие самые популярные блюда у казаков, мы встретились в казачьем курене с казаками, которые чтят традиции своих предков, стараются следовать заповедям казаков. Как мы и предполагали, казачья кухня в наши дни мало чем отличается от традиционной русской кухни. Однако, говорить о неподчинении казаков устоям своих предков - неверный вывод. Не нужно забывать о том, что географическое положение края, который заселяют казаки, социум и другие факторы влияют на привычки, поведение и в том числе на кухню народа. По-прежнему, уха считается исконно казачьим блюдом. То же самое мы можем сказать о рыбе, запекаемой в печи (в настоящее время, главным образом, в духовом шкафу). Лапша, постный борщ, пышки, холодец из рыбы или свинины, квас по-прежнему в каждом казачьем доме. |
Поросёнок жареный
 Ошпаренного кипятком поросёнка вытереть полотенцем насухо, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина и опалить на огне. Затем брюшко и грудную часть разрезать вдоль от хвоста к голове, вынуть внутренности и тщательно промыть в холодной воде, разрубить вдоль позвоночную кость в области шеи. Затем посолить поросёнка с внутренней стороны, положить на противень спиной вверх, слегка смазать сметаной или топленым маслом. На противень влить полстакана воды и поставить жарить на 1,5-2 часа. В процессе жарения необходимо поливать поросёнка жиром, который образовался в ходе жарки. Готового поросёнка снять с противня и приготовить подливку. Для этого противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость. Жир слить, а на противень влить 1 стакан горячего мясного бульона, прокипятить и процедить через сито. В качестве гарнира рекомендуется подать гречневую кашу, посыпать рублеными яйцами. Поросёнка сначала разрезать вдоль на 2 части, предварительно отрезав голову. Каждую половинку разрубить на поперечные куски, уложить их поверх каши в виде целой тушки, приставив разрубленную на 2 части голову. Сверху полить жиром. |
Пельмени, запечённые в сметане
 Приготовить пельмени обычным способом. Отварить в подсоленной воде. Сложить однопорционный горшочек, залить сметаной и запечь в духовке. Мука- 300г Яйцо -1 шт Вода 150г Свинина 250г Говядина – 250г Лук репчатый – 70г Вода 100г, Специи |
Котлеты «Аксинья»
 Пропустить мясо курицы через мясорубку. Добавить молоко, сливочное масло, специи. Тщательно перемешать, придав фаршу пышность. Приготовить фарш из измельчённого жареного ореха с добавлением масла, разделить на палочки, охладить. На середину лепёшки положить фарш, завернуть изделие. Обвалять в муке. Жарить во фритюре. Мясо курицы 200г Масло сливочное – 20г Молоко 30г Орех жареный 30г Мука – 10г Сухари пшеничные 40г Жир топлёный 30г Зелень |
Филе-рулет по-царски
 Филе очистить от плёнки, разрезать вдоль и развернуть, обе стороны слегка отбить. Свиное сало нарезать большими ломтиками, отбить и положить на отбитое филе. Мясо посолить, посыпать перцем, смазать чесноком, свернуть рулетом, обвязать шпагатом. Обжарить до образования румяной корочки, сложить в сотейник, залить бульоном и тушить до готовности. Готовый рулет подавать, нарезав по 2 куска на порцию с гарниром. Полить мясным соком, образовавшемся при тушении рулета. верху положить зелень. Рулет подавать охлаждённым. Говядина – 50 г Сало свиное – 50 г Чеснок – 2г Масло сливочное – 5 г Уксус – 5 г Бульон – 70 Г |
Курица, фаршированная по-станичному
|
Приготовленную тушку курицы положить в кипящую воду и варить около 30 минут. Приготовить фарш: сварить потроха, нарезать мелкими кубиками, добавить сырое яйцо, муку, соль. Наполнить этой массой тушку курицы, поставить в духовку и обжарить до готовности. При подаче полить сливочным маслом. |
Блины скороспелые
 Смешать яйца с 3 стаканами тёплой воды, добавить соль, сахар, соду, всыпать муку и тщательно перемешать. В В подготовленное тесто влить разведённую в стакане воды лимонную кислоту и сразу же начинать печь блины. Мука – 500г Вода – 600 г Яйца – 2-3 шт. Сахар – 1 ст.л. Соль – 0,5 ч.л. Сода – 0,5 ч.л. Лимонная кислота - 0,5 ч.л. |
Холодец
|
3 кг свиной головы, по 1-2 моркови, корня сельдерея, луковицы 50-г чеснока Залить холодной водой голову, тщательно вымыв предварительно. Через 2 часа воду слить, залить холодной водой и поставить на огонь. Положить в бульон корнеплоды и продолжать варить 5 часов, пока мясо не будет легко отделяться от кости. Снять бульон, вынуть мясо, отделить его от костей, дважды процедить бульон, чтобы убрать мелкие косточки. Разложить мясо по мискам, долить бульоном, слегка размешать, добавить чеснок, веточки зелени и вынести на холод. Подавать с горчицей или аджикой. |
Уха урядника
 В рыбный бульон заложить картофель и овощи, нарезанные кружочками, репчатый лук, нарезанный кольцами. За 10-15 минут до готовности положить филе судака и ошпаренные, протёртые через дуршлаг помидоры. Перед окончанием варки суп заправить специями и уксусом. Уху можно варить с пшеном, закладывая на одну порцию 15 г пшена. |
Заключение
|
В ходе нашего знакомства с казачьей кухней мы не только познакомились с новыми аппетитными блюдами, но и узнали много новых поговорок о еде и кухне.
|
В гости к казачьему столу вас пригласили Кадеров Никита и Задорожняя Юлия Для составления страницы о казачьих блюдах использовался материал: "Казачья кухня", ЗАО "Книга", Ростов-на-Дону, 2009г.
